Maturação de Cocktails !!!

barril-carvalho

Como todos sabem sou defensor das novas técnicas da coquetelaria, acredito que nossos bares estão lotados de profissionais ávidos para testar novas idéias e bebidas !!! A algum tempo alguns amigos da área de bares vem testando a maturação de coquetéis em madeira !!!!

O envelhecimento em madeira segue padrões estabelecidos a muito tempo na produção de bebidas, segundo Charles Maclean “ Nunca é demais enfatizar a  influência da maturação na criação de bom whisky. alguns especialistas consideram que ele adquire ate 80% de seu caráter final no barril”.  Será que quando deixamos um coquetel para maturar em um barril de madeira, que em muitos casos nem se quer temos certeza do tipo de madeira que se trata, estamos melhorando a qualidade do coquetel ?

Um destilado nobre como um conhaque, whisky, tequila 100%  que tem em sua produção além da tradição a mais alta tecnologia disponível hoje em fabricação, estariam equivocadas? Quando se leva um coquetel para maturação teremos um impacto significativo em seu perfil, mudando completamente seus aromas e sabores.

Notas de baunilha, esfumaçado, tostado que o espirituoso adquire na maturação em carvalho, e os aromas florais como jasmim do carvalho francês possivelmente desaparecerão ou surgirão, em uma nova maturação em outra madeira !! Segundo  Leandro Fiorentino, da Brasserie des Arts, acredita que o envelhecimento retira a brutalidade do álcool, deixando o drinque mais delicado. Ao menos esse é o caso do martinez no barril, reinterpretação do martinez, precursor do martíni, proposta por ele. “Depois de ficar entre oito e dez semanas curtindo, a composição ganha um pouco do sabor do carvalho.”

Quando falamos em brutalidade do álcool estamos falando do perfil daquele destilado da sua personalidade !!  Alguns  mais cautelosos como o barman Jean Ponce, chefe de bar do D.O.M., a técnica tem viés ainda mais autoral. Dos mais de 20 testes que já fez, apenas 7 drinques se tornaram possíveis. Nenhum está na carta do restaurante. “São servidos sazonalmente, harmonizados com os menus degustação”, explica. “Um produto fresco hoje pode não estar disponível com as mesmas características amanhã. É o mesmo com um drinque envelhecido.” Para amadurecer coquetéis, segundo Jean, primeiro é preciso conhecer as características da madeira. “A idéia é aguçar os sentidos” As opiniões são diversas, ainda segundo Jeferson Reimann mixologista da kamikaze “O Envelhecimento em barril de carvalho permite aerar melhor o Cocktail e confere-lhe toques de baunilha, emadeirados ou grelhados. A intensidade desses aromas depende de fatores como a duração do amadurecimento em barril, bem como do tamanho do barril, de sua idade e da procedência da madeira da qual ele é feito.

Aliás, A utilização de lascas (chips) de carvalho è conveniente para esse amadurecimento.

Enfim acreditamos que nosso papel como profissionais da área  é discutir e sempre buscar o melhor para servir ao nosso cliente, respeitamos todas as opiniões, e você testou envelhecimento de coquetéis em barril ? Conta pra gente como foi ?

Fontes:

http://www.jeffreymorgenthaler.com/category/experiments/

http://www.estadao.com.br/noticias/impresso,coqueteis-em-maturacao,1104502,0.htm