Mixologia Molecular Isomalte

Isomalt

Definição
É um açúcar modificado obtido por processos químicos e enzimáticos a partir do açúcar normal (sacarose de beterraba). Consiste numa mistura de mono e dissacarídeos hidrogenados

 

Características
Apresenta-se como uma massa cristalina de cor branca, inodora, sabor adocicado. 

 

Propriedades 
Solúvel em água e ligeiramente solúvel em álcool. Derrete a 180ºC. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal por ter índice calórico menor (só 50%), pois só parte é degradada pelo organismo. É menos higroscópico (absorve pouca água), sendo que a sensação na boca é de um açúcar menos doce (60%), por isso é vantajoso o seu uso. Assim os produtos com isomalte não ficam “peganhentos” e são muito mais estáveis. Não estraga os dentes porque os microrganismos não o degradam e não carameliza.