Mixologia Molecular”Hidrocolóides”

Hidrocolóide

O que é?

Proteína ou carboidrato complexo (polissacarídeo) que tem a capacidade de absorver água, provocando a formação de géis ou o espessamento de um produto liquidificado ou liquido

GOMA XANTANA RD

Definição ;Originária da glicose do milho, a goma xantana é um heteropolissacarídeo obtido a partir da fermentação de amido de milho com a bactéria Xanthomonas campestris que sintetiza a goma para evitar sua desidratação. Tem como aditivo alimentar o número E 322.

Características ;Ocorre como pó branco a amarelo pálido com odor semelhante a terra.

Propriedades;É definida por Baruffaldi, como um hidrocolóide. Os experimentos demonstraram a inocuidade desta goma em concentrações permitidas. As soluções de goma xantana são pseudoplásticas quando em baixas concentrações, apresentam altos índices de viscosidade e se tornam ralas quando sobre ela é aplicada força de cisalhamento. Suas soluções aquosas são neutras. As operações de bombeamento na fase de produção do alimento são facilitadas pela pseudoplasticidade fazendo com que produtos como, por exemplo, coberturas para saladas fluam com facilidade de um frasco ou garrafa. Também apresenta excelente estabilidade em valores do pH extremos, na faixa de 2 a 11, e altas temperaturas de 100 a 120º C além de ser facilmente solúvel em água quente ou fria. Em associação com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa e alimentos líquidos com qualidade superior às demais gomas.

Aplicações ;Possui grande poder espessante. Destaca-se também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos em um meio líquido.

Uso ;É utilizado para a fabricação de molhos para saladas, bebidas, geléias, produtos cárneos, enlatados e sopas.

Dosagem ;Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

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