Mixologia Molecular “Ares”

Ares

A lecitina é um pó subproduto da soja, com características emulsificantes, usado comercialmente, por exemplo, em margarina e chocolate, impedindo que a água e a gordura se separem. Permite emulsionar soluções água e de sucos de frutas, de cocções ou de infusões, de fundos e mesmo de preparações a base de leite, se pode espumar praticamente qualquer líquido com ajuda de lecitina, e deve ser usado para surpreender. Como por exemplo, ares de bebidas alcoólicas que desta maneira ficam mais suaves.

Esta espuma obtida com ajuda da lecitina, além de decorar o coquetel vai acrescentar um sabor e textura diferente. A espuma com lecitina é também chamada de vapor, ou aire (ar)  pelos chefs espanhóis,  exatamente para diferenciar da espuma que é obtida com o sifão que é mais consistente, sendo mais próximo de uma mouse. Ao contrário de outras espumas leves, que acabem virando líquido rapidamente, a espuma obtida com lecitina é mais estável, se pode até congelar, mesmo assim o drink deve ser servido rapidamente para que não se perca o impacto da preparação e da montagem.