Mixologia Molecular “Agar Agar”

Agar Agar

É um produto utilizado há vários anos no Japão e difundido em grande escala na cultura oriental. É um Gelificante com a característica de fazer gelatinas quentes, pois o produto pode ser aquecido até 80 graus depois de gelificado. Perfeito para géis firmes, spaghetti, etc.

Propriedades 


É um hidrocolóide digerível, insolúvel em água fria que se expande consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando gel não-absorvível e não-fermentável. Toma consistência gelatinosa. Possui capacidades parecidas com a da gelatina, as propriedade gelificantes, mas do ponto de vista químico são diferentes. Confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto já demonstra uma boa ação gelificação em temperatura ambiente. Não derrete caso fique fora da geladeira. O gel do agar tem uma característica única: ele se torna solúvel à temperatura entre 90ºC e 95ºC, mas passa a resfriar a solução em cerca de 40ºC a 50ºC. Ele pode ser então reaquecido acima de 70C sem qualquer derretimento. O gel feito a partir do agar é derretido na boca, liberando os sabores ali incorporados.

O mercado oferece uma serie de produtos, mas são poucos que tem boa pureza, isso pode prejudicar sua receita e até fazer com que ela não de certo.

Caip Orange melon   spaghetti

Orange Melon Spaghetti

Técnica: Gelificação Alcoólica (Agar Agar)

Vodka de sua preferência

Gelatina

200 ml de suco de melão Orange

100 ml de vodka

100 g de xarope simples

1% g de Agar Agar

Onde comprar um bom Agar Agar ?

http://loja.gastronomylab.com/