Entrevista Gustavo Stemler

Gustavo Stemler

Entrevista

Gustavo Stemler, mixologista do Meza bar e campeão do Rio de Janeiro no Absolut Creative 2010

Quando percebeu seu talento para o bar?

Aos 20 anos eu tinha um amigo que tinha acabado de receber uma herança e não tinha onde gastar o dinheiro. Esse mesmo amigo foi passar um final de semana num lugar fantástico chamado Conceição de Ibitipoca, onde a água das cachoeiras tem a cor de coca cola. Nessa serra ele conheceu alguém que estava passando um ponto e resolveu assumir o lugar. Na época não estava trabalhando com nada especificamente. Resultado: bebemos o bar em seis meses. Depois fui trabalhar na casa de um amigo que tinha um puta bar na sala da casa dele. Ali a coisa começou a ficar interessante. O Baretta tinha uma coleção de garrafões de cachaça enterrada no quintal da casa dele, a maioria com algum tipo de erva ou especiaria típica da região. Como aquelas bebidas eram extremamente concentradas eu tinha o trabalho de diluir alguns daqueles sabores com a cachaça pura mineira. Depois engarrafava e rotulava. Até hoje me lembro do sabor da cáscara sagrada…se não me engano vendíamos ela com o rótulo de ” Jegue Daniel “. Sensacional!!!

Conte um pouco da sua trajetória profissional!

Então, comecei no interior de minas dessa maneira quase intuitiva. Depois trabalhei em alguns bares em Juiz de Fora. O Muzik foi o mais importantes deles. Ali tinha liberdade de testar tudo, tudo mesmo. Uma vez coloquei no quadro de sugestão: caipirinha de banana com calda de chocolate. Não tenho idéia de quantas pessoas eu matei nesse período. Mas isso já tem uns dez anos. Depois da minha experiência no Muzik vim trabalhar no 00 no Rio de janeiro. Lá fui chefe de bar por alguns anos. Atualmente sou chefe de bar e mixólogo do Meza bar, que felizmente é um sucesso!

E seus prêmios, qual foi o mais difícil?

Não sou um profissional premiado. Tenho 13 anos de profissão, porque não sou diurno e sempre gostei de balada. Mas de uns anos pra cá meu trabalho cresceu muito, pois consigo me expressar através do meu trabalho. Isso é empolgante. Os drinks que eu faço representam exatamente o que eu penso. Ganhei o Absolut Creative agora no final de 2010, o que vai me levar pra Suécia em maio. Esse foi um prêmio muito importante pra mim principalmente por representar o momento que estou vivendo agora na coquetelaria!

Depois de todos os prêmios o que mudou na sua maneira de ver o bar?

É muito importante para os profissionais terem experiências com viagens e esses campeonatos lá fora propiciam isso. Precisamos de mais técnica para evoluir mais. O Barman brasileiro ainda não entendeu a riqueza que temos em termos de produtos nacionais. Ainda é o padrão imitarmos o que vem de fora. Principalmente por não termos a parte técnica bem desenvolvida. É triste entrar em um bar no Rio de Janeiro e descobrir que a energia elétrica ainda não chegou por aqui. Trabalhamos ainda com caixas de isopor para gelar praticamente tudo, enquanto em Chicago existe bar que trabalha com 8 tipos diferentes de gelo, que não são para gelar long neck

O que vc acha das novas tendências da coquetelaria como a mixologia molecular?

Eu particularmente adoro as espumas. Mas a principal contribuição da mixologia molecular é o conhecimento. É explorar ao máximo as possibilidades de cada ingrediente. Li uma entrevista do Marco de La Roche uma vez (acho que foi até aqui no seu blog), dizendo que o molecular para nós carecia de conceito. Não sei se ele usou exatamente essas palavras. Mas o conhecimento é o principal legado. Adrià é professor em Harvard e ensina física da culinária. Conhecimento de como lidar melhor com os alimentos. O Ovo perfeito representa isso e ele nem precisa ser o ovo mais gostoso do mundo!

Você acredita que estamos vivendo uma evolução continua nos bares?

Devagar, mas estamos. Os profissionais que estão atuando agora serão os responsáveis pelo futuro da classe. O barman já não é mais o garçom que tira caipirinha escondido na copa da cozinha. Ele agora entra na cozinha para trabalhar e se relacionar com os chefs. A maioria das coisas que faço em meu bar sai da cozinha. Adoro essa troca. O outro lado é que ainda não temos um reconhecimento profissional decente. Ainda falta muito. Assim como ainda falta colocar freezers nos bares do Rio de Janeiro. Mas vamos chegar lá!

Para os barman que estão iniciando na área qual seria seu conselho?

Não tenham medo de ousar! Eu adorava a minha caipirinha de banana com calda de chocolate, hehehehehehe.

http://www.mezabar.com.br