Entrevista Mixologista Paulo Freitas

Paulo Freitas

Paulo Freitas

Quando percebeu seu talento para o bar?

Talento?! Eu tenho isso?! Só sei que nos churrascos do pessoal eu sempre era escolhido o amassador de caipirinha oficial. O mais engraçado eram as pessoas tentando copiar minhas “técnicas” nada ortodoxas de fazer caipirinha.

Conte um pouco da sua trajetória profissional!

Eu comecei como muitos trabalhando com eventos. Comecei a morar sozinho em 2005 e como minha faculdade era integral fiz um curso de bartender pelo SENAC visando conseguir uma grana extra durante a noite. Antes mesmo de terminar o curso o meu professor me chamou pra trabalhar na empresa de eventos dele. Durante 3 anos permaneci nessa empresa onde fiz diversos trabalhos com a Bacardi e tive a oportunidade de dar aulas de flair (sim, eu já fui da galera do flair e confesso que até hoje ainda sou meio viciado em rodar coqueteleiras durante o trabalho). Em dezembro de 2007 fui para os EUA para um intercâmbio onde tive a chance de ver o outro lado da profissão trabalhando em um cassino na Califórnia, tendo que chegar todo o dia na mesma hora, cobrar os clientes, atender aos pedidos mais inusitados e ainda prestar contas do caixa no final do turno. Passei 7 meses na gringa e confesso que eu achava bem melhor quando alem de servir eu ainda tinha que ser caixa, acho meio estranho só ter que servir e não ter que cobrar. Quando voltei o meu antigo chefe me chamou para ajudá-lo a abrir um bistrô em Búzios durante o verão e na volta tive a honra de ser escolhido para abrir o Bar do Copa, no Copacabana Palace, onde estou até hoje.

Quais são as suas influencias no bar?

Minhas maiores influências são meus amigos, as pessoas que trabalham comigo ou próximas a mim, com quem mantenho constante contato e troca de idéias. Acho que esse que é o ponto forte da cena de bartenders carioca. Não temos segredos uns com os outros, não temos vergonha de pedir ajuda nem recalque de ajudar. Estamos sempre trocando informações e complementando o trabalho uns dos outros. Mas se é pra citar nomes famosos, da época do flair me inspirava muito no Christian e no Rodrigo Delpech, Rafael Arce e no Christian Córdoba. Do pessoal da mixologia gosto do trabalho feito pelo Salvatore Calabrese, Dale DeGroff e Gary Regan de resgatar e reeducar as pessoas na cultura do cocktail sem esquecer que acima de tudo eles são meros bartenders, nem mais nem menos que isso.

Você desenvolve seu próprio bitters, qual a finalidade de desenvolver um ingrediente próprio?

Tudo partiu da necessidade por produtos que não são encontrados no Brasil. O primeiro bitter que eu fiz foi de laranja baseado em uma receita preliminar do bitter do Gary Regan. Achei interessante essa história de infusões e vi uma gama infinita de possibilidades. O brasileiro pode não ter acesso direto aos melhores rótulos de bebidas, mas temos uma flora invejável, com um sem número de frutas, ervas folhas e raízes que estão só esperando para serem exploradas pela coquetelaria. Hoje não só uso constantemente os meus bitters de laranja, de grapefruit e de chocolate como também uso vários xaropes de fabricação própria como o de gengibre, de hibisco, de mel com lavanda, de limão, de cravo e canela.  Mas o mais procurado e comentado é o meu grenadine, que eu faço com suco natural de romã. Ah, não podemos esquecer-nos da minha água tônica e do meu refrigerante de cola 100% naturais. Eu acredito que as principais vantagens é a ausência de corantes e conservantes e a versatilidade de fazer a coisa do seu gosto e poder mudá-la ou adaptá-la quando você quiser.

O que você acha das novas tendências da coquetelaria como a mixologia molecular?

Enquanto elas não são contextualizadas acho muito perigoso, porque a maioria das informações podem ser manipuladas para dar destaque, positivo ou negativo, a um grupo de pessoas. Se for pensar em espumas, por exemplo, nós já as usamos a muito mais tempo do que a cozinha. É só perceber a espuma linda que se forma no pisco sour ou em qualquer outro cocktail que leve ovo ou suco de alguma fruta com alto teor de pectina. Acho que nós devemos usar esses novos conhecimentos e técnicas para melhorar a nossa profissão e nossos ingredientes e não apenas copiar e colar receitas da tão falada “gastronomia molecular”, criando às vezes verdadeiros Frankensteins em forma de cocktails. Não devemos focar em copiar técnicas e sim usar esses conceitos para resolver problemas antigos. Eu por exemplo, tentando fazer um xarope de bala toffe, usei um mix de goma xantana e goma arábica para emulsificar a água, açúcar e a manteiga para que ela não separasse e  mantivesse uma textura uniforme com o cocktail pronto.

Você acredita que estamos vivendo uma evolução continua nos bares?

Assim como na cozinha, acredito que nós passamos por ciclos. Hoje nós estamos voltando para a fase dos ingredientes frescos e sazonais, em resposta a enxurrada de xaropes, licores e mixes artificiais que assolaram os anos 90, quando a praticidade e a velocidade estavam em primeiro lugar. Estamos entrando na fase do “slow food”. Mas o importante é perceber que nós passamos por ciclos, mas nunca devemos andar em círculos, nunca devemos passar duas vezes pelo mesmo ponto. Por mais que estejamos usando conhecimentos e conceitos do passado, sempre devemos contextualizá-los no presente e aplicar as técnicas atuais de preparo e manuseio dos ingredientes.

Para os barmen que estão iniciando na área qual seria seu conselho?

Não saiam de um curso de bar de 30 horas achando que vocês já são barmans porque vocês não são ainda. O curso é somente uma base para vocês iniciarem na profissão e nos seus estudos, que devem ser constantes. Ir direto para a área de eventos também não acho uma boa opção, já que o mais provável é você desaprender o pouco que você aprendeu ao invés de aperfeiçoar ou expandir o seu conhecimento. Procure uma casa que tenha profissionais sérios e dedicados e tente uma vaga de ajudante de bar, até mesmo de copeiro. O importante é estar perto de pessoas que saibam mais do que você para que você possa “sugar” todo esse conhecimento. Como diz o ditado, “não adianta aprender a correr antes de aprender a andar”. Se atenha ao básico, um passo de cada vez, para quando você estiver com uma dúvida lá na frente você ter pra onde voltar e repensar suas idéias. Com esforço e mostrando dedicação e interesse você conseguirá uma vaga como barman em pouco tempo. Por incrível que pareça esse ainda é um mercado muito escasso de profissionais sérios.