Entrevista Marco De La Roche

marco de laroche

Marco De La Roche
Sua formação, profissão?

Sou formado em Comércio Exterior e possuo uma agência de consultoria para bares e marcas de bebidas. Represento Sauza Tequila como mixologista, responsável por treinamentos, desenvolvimento de cardápios e palestras. Ministro cursos de Mixologia e Mixologia Molecular a cada 2 meses em São Paulo e 3 meses no Rio de Janeiro.

Quanto tempo trabalha nessa área ?

Em 2010 completo 10 anos no mercado de bebidas.

Você diria que a área de bares vem sofrendo uma mudança significativa nos últimos anos? Qual seria essa mudança em sua opinião?

Acredito que sim. Assim como todos os segmentos vem sofrendo, e é uma mudança natural. É certo que, se comparado com o ritmo da evolução das últimas décadas, estamos em um processo mais acelerado. Porém, se olharmos em outra perspectiva, entendo que evoluímos tanto quanto as outras áreas (para não dizer que possivelmente evoluímos menos). E isso é parte de um movimento natural do processo de globalização. A facilidade da troca da informação, a rapidez da comunicação e a melhoria e agilidade nos meios de transporte transformaram aquele mundo turbulento, inseguro e lento em um mundo dinâmico, acessível e confiante. E quando há choque de culturas, há aprendizado e novas técnicas se desenvolvendo. Devemos aplaudir mais o trabalho de Graham Bell, Santos Dumont e Bill Gates do que a nossa contribuição ainda pequena para a mudança que ocorreu e ainda está por ocorrer.

Isso influenciou a forma como eu, você e muitos novos bartenders foram criados, o que nos tornou mais acessível à troca de experiências do que profissionais de 30/40 anos (nem todos são).

Estamos mais mudando a forma como a profissão é desenvolvida, executada e pensada do que as técnicas e perfil de consumo. Estamos construindo os conceitos da Mixologia Moderna (não digo aquela mixologia de 100 anos atrás, usada apenas como substantivo) para que esse futuro estudo sistemático, metodológico sejam as bases para o novo bartender.

A gastronomia molecular contribui para essa mudança?

A gastronomia molecular veio muito para ajudar, e muito para atrapalhar.

Ajudou, porque com os estudos científicos de Hervé This e Nicholas Kurti de 1970/80 conseguimos perceber que com o auxílio da evolução científica, podemos utilizar as respostas técnicas para produzir mais e melhor. Há cada menos espaço para o achismo. A disseminação do conhecimento da gastronomia molecular foi feita de forma contida, já a disseminação do receituário foi feita de forma desesperada. Dessa forma, acabamos criando mais executores do que criadores. Criamos mais mão de obra repetidora do que mão de obra questionadora, investigativa.

A Mixologia Molecular seguiu o mesmo caminho. Apoiado em técnicas provenientes da gastronomia molecular, simplesmente aplicamos as técnicas para dentro do bar, causando aquele conhecido mal estar: “Não quero comer o meu drink.” Concordo, pois as técnicas foram usadas sem um filtro de aplicabilidade para o universo das bebidas.

A Mixologia em si é muito mais ampla, interessante e aplicável do que a Mixologia Molecular, que é apenas uma vertente de aplicação.

Essas técnicas em sua opinião vão ficar pra sempre ou será passageiro?

A Mixologia nos ensina a olhar para trás antes de imaginar o futuro. Sendo assim, se lembrarmos que tivemos momentos outros momentos de inovação, evolução e progressão como a década de 20 com os Martinis, a década de 70 com os shooters, por exemplo, podemos entender que a Mixologia Molecular será lembrada em futuras décadas sim, mas a aplicação não será tão grande como atualmente.

Imagine que na década de 70, a cultura dos layers drinks, construídos através do conhecimento da densidade de cada bebida, com a finalidade de apresentar visualmente uma técnica ainda não conhecida foi a maior inovação possível, certo? Pois essa mesma lista de densidade de bebidas se encontra anexada a qualquer boa apostila de coquetelaria clássica hoje em dia. E por ai vai.

Acredito que a onda, febre passará…para dar espaço a uma nova tendência. Mas sempre haverá alguns bares, alguns drinks com técnicas moleculares nos bares.

Então podemos dizer q com as novas técnicas estamos vivendo um momento de progressão nos bares ?

Podemos dizer que vivemos um momento de progressão assim como vivemos em outras décadas.

Podemos dizer certamente que vivemos uma aceleração da informação disponível e que essa aceleração é responsável pela evidente evolução que passamos.

Agora, para que esse momento que passamos se torne algo memorável, próximo a um movimento marcante, precisamos evoluir rapidamente, organizarmos as idéias para enfim, mudarmos os rumos da coquetelaria e não sermos mudados pelas circunstâncias naturais.

http://www.marcodelaroche.blogspot.com/