Entrevista Chefe Tatiana Mendes

Tatiana Mendes

Sua formação, profissão?

Primeiramente me graduei em Turismo em 2005 logo em seguida me Especializei em Turismo Cultural com ênfase em Turismo Gastronômico.

Em 2007 me graduei em Gastronomia em 2007, no mesmo ano tive a oportunidade de estudar no Instituto de Hotelaria de Montreal me especializando em Gastronomia Infantil e Chocolateira.

Em 2009, fui para Portugal estudar a fundo sua cozinha regional.

Você diria que sua área de trabalho (confeitaria) sofreu uma mudança siguinficativa nos últimos anos?

A confeitaria esta passando por um momento de valorização. Atualmente a sobremesa tem uma responsabilidade muito maior, antes qualquer “doce” poderia ser servido como sobremesa. Hoje temos que harmonizar a confeitaria com o restante do menu, pois se ela não for harmônica não fecha o jantar com chave de ouro podendo até gerar sensações negativas nos comensais.

A cozinha molecular contribui para essa mudança?

Acredito que sim. Pois as técnicas moleculares auxiliam na valorização da confeitaria, sem contar na praticidade. Sou uma amante assumida do nitrogênio, principalmente para a procução de sorvetes ou sorbet! Também faço uso constante dos gelificantes, para garantir uma boa textura ou até mesmo para uma finalização mais interessante.

Essas técnicas na sua opinião vão ficar pra sempre ou ser só passageiro?

Estas técnicas já ficaram!

Muitas pessoas ainda criticam a gastronomia molecular sem saber o que ela realmente é. Acredito que a partir do primeiro contato com a cozinha molecular as pessoas mudam de opinião sobre ela, passam a aceitar as técnicas. O que eu acho mais bacana é que as pessoas podem até não se identificar com as técnicas, porem não as criticam mais.

Então podemos dizer q com as novas técnicas estão vivendo um momento de progressão na sua área?

Claro! A cada dia que passa consigo obter resultados melhores na confeitaria fazendo uso das técnicas moleculares.

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