Entrevista Chefe Tatiana Meira Maia

Tatiana Meira Maia

Tatiana Meira Maia

Tatiana Meira Maia

2 – Formação, profissão?

Gastronomia. Pesquisadora do cerrado brasileiro junto à FUNATURA e consultora em gastronomia molecular.


3 – Você diria que sua área de trabalho (doces e sobremesas) sofreu uma mudança siguinficativa nos últimos anos?

A área de pâtisserie sofre interferências e mudanças o tempo todo assim como as outras áreas da gastronomia, pois, novas técnicas são desenvolvidas, novas descobertas aparecem, o meio em que vivemos e os consumidores a influenciam diretamente fazendo com que novas tendências apareçam e novas texturas sejam descobertas partindo sempre de técnicas tradicionais da pâtisserie, respeitando a cozinha francesa, que é considerada a mãe da gastronomia.

4 – A cozinha molecular contribui para essa mudança?

A cozinha molecular é uma técnica bastante contemporânea que ainda encontra muita resistência entre os profissionais por desconhecimento do assunto e preconceito ao tema, mas é de grande contribuição para a gastronomia tradicional e, no caso, para a pâtisserie, pois esclarece como se comportam os alimentos quando manipulados, quais as transformações sofrem quando cozidos ou expostos ao calor e frio, como se comportam as moléculas do alimento quando misturados à outra substância alimentícia e muitas outras curiosidades. Com a gastronomia molecular entendo como se faz o processo de gelificarão, compreendo a emulsificação, a preparação de suflês e espumas, transformação de óleos em pó, o uso do açúcar invertido, utilização das gomas, nitrogênio líquido e muitos outros produtos naturais, totalmente isentos de químicas.

5 – Essas técnicas em sua opinião vão ficar pra sempre ou serão passageiras?

Como disse são técnicas importantíssimas para o chef de cozinha, pois, é imprescindível conhecer seu material de trabalho, os produtos que utiliza saber exatamente o que fazer para satisfazer a clientela. Um bom prato é aquele que é desejado, primeiramente, pelo olhar do consumidor. Com as técnicas da gastronomia molecular podemos enriquecer bastante a apresentação de uma simples sobremesa, torná-la apetitosa e desejada apenas com o olhar do consumidor! O somatório de técnicas faz um profissional mais completo e capacitado, que pode usar a sua criatividade a seu favor na hora de recriar pratos já conhecidos e criar novidades exclusivas. Tudo na cozinha torna-se mais simples quando dominamos as técnicas da culinária molecular, fica muito mais fácil encontrar o ponto exato do cozimento de uma carne ou um ovo, por exemplo.

6 – Então podemos dizer q com as novas técnicas estão vivendo um momento de progressão na sua área?

Essas novas técnicas estão em constante crescimento. À medida que mais pessoas se interessam pelo assunto, novas descobertas são feitas, novos métodos de trabalho são executados, novas sobremesas são criadas e por aí vai. Não vejo limites para a gastronomia molecular, podemos agregar um toque dessa técnica na preparação de uma receita tradicional e temos uma preparação especial, com um toque individual, com a marca do chef que a preparou.

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Sufle de brie com calda de buriti e tem dois detalhes que são o máximo…uma pequena capsula de buriti e um novelo de isomalte.

Um super beijo
Taty

Contato Tatiana Meira Maia

http://www.chocotaty.blogspot.com/

tatacostameira@hotmail.com